Sly Dog
Tweak, Sample, Loop.
Tijdens mijn eeuwige zoektocht naar de ultieme snack kwam ik dit recept voor de 17e eeuwse versie van de frikandel tegen:
"Ingrediënten:
400 gram kalfsgehakt
50 gram kalfsniervet (vraag slager)
4 kroppen sla
4 hardgekookte eieren
nootmuskaat, foelie, peper, zout naar smaak
1 ei
beschuitkruim voor de gehaktballetjes
2 (of meer) fijngestampte beschuiten voor de saus
50 gram boter
1 deciliter verjus, ciderazijn, of sap van kruisbessen of zurige druiven
Voorbereiding:
Was de hele kroppen sla. Verwijder de buitenste, stevige bladeren. Gebruik deze de volgende dag voor een salade (ik zou geen kropsla bij dit gerecht serveren, dat is teveel van 't zelfde). Laat de kroppen goed uitlekken. Maak het kalfsgehakt aan met de specerijen, zout, rauw ei en paneermeel. Hak het kalfsniervet heel fijn en meng dat door het gehakt. Haal de eidooiers uit de hardgekookte eieren. Gebruik het eiwit later fijngehakt als garnering. Verdeel het gehakt in vier porties, maak er ballen van, en verstop in iedere bal een eidooier. Verwijder indien nodig een paar van de binnenste blaadjes van de slakroppen. Leg in iedere krop een gehaktbal, en bind dicht met keukentouw.
Bereiding:
Breng in een pan die groot genoeg is om de vier kroppen naast elkaar in te leggen een laagje water aan de kook. Het water hoeft maar tot halverwege de kroppen te komen. Leg de kroppen in de pan, zet het vuur laag, doe het deksel erop. Keer na zeven minuten de kroppen voorzichtig om, en laat nog zeven minuten stoven. Haal de kroppen eruit, laat ze uitlekken, maar hou ze wel warm. Kook het achtergebleven vocht met ongeveer éénderde in op hoog vuur. Doe het beschuitkruim erin, kook nog even door op laag vuur. Maak op smaak af met een scheut zuur vocht, azijn of vruchtensap. De saus moet licht zurig zijn.
Serveren:
Verwijder het keukentouw van de kroppen. Leg op een mooie schaal de vier kroppen naast elkaar, al dan niet opengesneden om de eidooier te laten zien.
Giet wat van de saus om de kroppen en geef de rest apart in een sauskom erbij.
Verjus: Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn."
(bron: http://www.coquinaria.nl/recepten/5histrecept.htm)
Wie durft het aan!?
"Ingrediënten:
400 gram kalfsgehakt
50 gram kalfsniervet (vraag slager)
4 kroppen sla
4 hardgekookte eieren
nootmuskaat, foelie, peper, zout naar smaak
1 ei
beschuitkruim voor de gehaktballetjes
2 (of meer) fijngestampte beschuiten voor de saus
50 gram boter
1 deciliter verjus, ciderazijn, of sap van kruisbessen of zurige druiven
Voorbereiding:
Was de hele kroppen sla. Verwijder de buitenste, stevige bladeren. Gebruik deze de volgende dag voor een salade (ik zou geen kropsla bij dit gerecht serveren, dat is teveel van 't zelfde). Laat de kroppen goed uitlekken. Maak het kalfsgehakt aan met de specerijen, zout, rauw ei en paneermeel. Hak het kalfsniervet heel fijn en meng dat door het gehakt. Haal de eidooiers uit de hardgekookte eieren. Gebruik het eiwit later fijngehakt als garnering. Verdeel het gehakt in vier porties, maak er ballen van, en verstop in iedere bal een eidooier. Verwijder indien nodig een paar van de binnenste blaadjes van de slakroppen. Leg in iedere krop een gehaktbal, en bind dicht met keukentouw.
Bereiding:
Breng in een pan die groot genoeg is om de vier kroppen naast elkaar in te leggen een laagje water aan de kook. Het water hoeft maar tot halverwege de kroppen te komen. Leg de kroppen in de pan, zet het vuur laag, doe het deksel erop. Keer na zeven minuten de kroppen voorzichtig om, en laat nog zeven minuten stoven. Haal de kroppen eruit, laat ze uitlekken, maar hou ze wel warm. Kook het achtergebleven vocht met ongeveer éénderde in op hoog vuur. Doe het beschuitkruim erin, kook nog even door op laag vuur. Maak op smaak af met een scheut zuur vocht, azijn of vruchtensap. De saus moet licht zurig zijn.
Serveren:
Verwijder het keukentouw van de kroppen. Leg op een mooie schaal de vier kroppen naast elkaar, al dan niet opengesneden om de eidooier te laten zien.
Giet wat van de saus om de kroppen en geef de rest apart in een sauskom erbij.
Verjus: Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn."
(bron: http://www.coquinaria.nl/recepten/5histrecept.htm)
Wie durft het aan!?
)
